食用菌栽培分為三個階段：菌絲體生長、子實體分化和生長發(fā)育，這三個階段的溫度有所不同，對于大多數(shù)食用菌來說，菌絲體生長階段（我們常說的發(fā)菌）需要的溫度最高，子實體分化階段（我們常說的現(xiàn)蕾）需要的溫度最低，子實體生長發(fā)育階段（蘑菇生長）需要的溫度在兩者之間。
菌絲在菌袋里長滿之后，營養(yǎng)積累完成，這時將由營養(yǎng)生長向生殖生長轉(zhuǎn)變，外界刺激能夠誘導這一轉(zhuǎn)變，對于大多數(shù)食用菌降溫是最主要的刺激，降溫能夠促使原基分化。根據(jù)不同食用菌子實體分化需要溫度的不同，分為三個子實體分化的溫型：
1、低溫發(fā)生型
子實體分化最高溫度在24℃以下，最適溫度在20℃以下，如：金針菇、香菇、雙孢菇、羊肚菌、猴頭等。
2、中溫發(fā)生型
子實體分化最高溫度在28℃以下，最適溫度在22-24℃，如：銀耳、木耳、多脂鱗傘、大肥菇等。
3、高溫發(fā)生型
子實體分化最高溫度在30℃以上，最適溫度在24℃以上，如：草菇、長根菇等。
菇行天下經(jīng)常和朋友們說一定要掌握食用菌的基礎(chǔ)知識，我們了解了上面的食用菌分化知識和子實體分化的三種溫型，我們就知道我們所在的地區(qū)、一年當中不同的季節(jié)適合栽培什么品種的食用菌了。
在人工栽培的食用菌中，有一些食用菌只有降溫刺激并不能促使原基分化，必需要有晝夜溫差刺激才能迅速分化，因此，我們根據(jù)子實體分化階段對變溫刺激的要求，分為兩種類型：
1、變溫結(jié)實型
變溫，即溫差對子實體分化有促進作用，我們最熟悉的平菇、香菇就屬于變溫結(jié)實型。平菇，在子實體分化的時候，白天和晚上如果能給予10℃的溫差刺激，將很快形成原基，并分化成子實體。
2、恒溫結(jié)實型
我們說的恒溫結(jié)實型是相對變溫結(jié)實型定義的，即溫差刺激對子實體分化沒有促進作用的，如：木耳、草菇、猴頭菇、靈芝等。
需要注意的是：同一食用菌的不同品種，在子實體分化、生長發(fā)育階段對溫度的要求也有所不同，比如平菇，有低溫型、廣溫性和高溫型，菇行天下強調(diào)一點，平菇的高溫品系的是相對高溫的，不會超出平菇本身的品種特性，我們不要期望在夏季高溫時栽培高溫品種，供種單位所謂高溫品種的出菇范圍是指在這個范圍可以出菇，但是在高溫出菇產(chǎn)量是很低的，雖然夏季平菇的價格會高一些，實際產(chǎn)量很低的情況下，未必有很好的經(jīng)濟效益。
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