我國香菇市場已連續(xù)五、六年保持較好的行情，雖說這兩年來香菇價(jià)格有所回落，但每斤香菇市場銷售價(jià)仍穩(wěn)定在8—11元之間，是金針菇、杏鮑菇價(jià)格的2倍多，吸引了部分農(nóng)民投資香菇種植的積極性，種植規(guī)模逐年擴(kuò)大，香菇產(chǎn)量也出現(xiàn)了大幅度增長。很多行業(yè)人士擔(dān)憂，隨著菇農(nóng)種植香菇熱情高，香菇有可能繼金針菇、杏鮑菇之后出現(xiàn)價(jià)格下滑的局面。
筆者認(rèn)為未來兩、三年香菇市場走勢，應(yīng)從最有影響香菇市場行情變化的“專用菌種研發(fā)、生產(chǎn)工藝改革、栽培原料改變、不同生產(chǎn)季節(jié)、食用菌生產(chǎn)總量”等五大影響因素來探討、分析。
一、從專用菌種研發(fā)看香菇行情
菌種是影響未來兩、三年香菇市場走勢的重要因素之一。目前，無論是高溫型、中溫型或低溫型香菇品種，均為小批次、小產(chǎn)量、陸陸續(xù)續(xù)長菇，從長菇到結(jié)束需3—4個(gè)月，不像金針菇、杏鮑菇那樣可短期內(nèi)一批次收成主要產(chǎn)量。因此，沒有速成、專用的香菇栽培品種應(yīng)用于工廠化設(shè)施栽培，其大規(guī)模、高品質(zhì)的香菇產(chǎn)品沖擊市場的可能性就比較小。
二、從生產(chǎn)工藝改革看香菇行情
從目前來看，我國金針菇、杏鮑菇等市場行情已近三年仍未恢復(fù)、回升。可以說，在目前的市場物價(jià)情況下，每斤金針菇市場銷售賣3元多，比其他的一般蔬菜更便宜，這是不正?，F(xiàn)象，事實(shí)上企業(yè)是負(fù)債生產(chǎn)。由于香菇其生物學(xué)特性問題，目前還不能像金針菇、杏鮑菇那樣進(jìn)入冷庫大規(guī)模生產(chǎn)。因此說，在未來兩、三年內(nèi)香菇產(chǎn)品大量沖擊市場的可能性仍然比較小。
三、從栽培原料改變看香菇行情
我國袋料栽培香菇從上世紀(jì)八十年代未起，一直都以闊葉樹木材為主要原料，這種資源越來越受到制約。如南方林區(qū)已實(shí)行分林到戶管理，像過去可以比較隨意砍伐木材的行為已被徹底制止；東北林區(qū)國家已下達(dá)禁伐令，可供香菇生產(chǎn)的木材原料也將被限制；俄羅斯等國家木屑出口已從嚴(yán)管理，香菇栽培的闊葉樹木屑來源渠道越來越少。實(shí)際上，近年來木屑行情一路高漲，且供不應(yīng)求。因此，在香菇代用料栽培技術(shù)沒有較大的突破下，其大規(guī)模的生產(chǎn)產(chǎn)量沖擊市場的可能性也是比較小的。
四、從不同生產(chǎn)季節(jié)看香菇行情
由于我國南、北方氣候條件不同，就同一個(gè)地區(qū)、同一鄉(xiāng)村的海拔落差也不一樣，因而對(duì)香菇的生產(chǎn)供應(yīng)季節(jié)也不一樣。如南方常規(guī)香菇集中上市的時(shí)間是在當(dāng)年的11月—翌年的4月份，而北方栽培季節(jié)又可以相應(yīng)錯(cuò)開，形成周年有鮮香菇均衡上市。所以大城市的居民常年能吃到新鮮美味的香菇是很正常的。但目前農(nóng)民是靠自然氣候生產(chǎn)香菇，栽培季節(jié)較為集中，其區(qū)域性鮮菇集中上市而形成季節(jié)性生產(chǎn)過剩、賣難的問題是有可能出現(xiàn)的。幸好干香菇也有一定的市場，過剩的鮮香菇可以進(jìn)行烤干消化。
五、從食用菌生產(chǎn)總量看香菇行情
如果食用菌市場品種比較豐富，生產(chǎn)總量較多，又集中擠壓上市，對(duì)香菇市場行情是有一定沖擊和影響的。如這兩年金針菇、杏鮑菇比較便宜，大家就會(huì)選擇買些金針菇、杏鮑菇食用，就會(huì)少買些相對(duì)價(jià)格比較貴的香菇。還有季節(jié)性蔬菜類產(chǎn)品盛產(chǎn)，價(jià)格便宜時(shí)，也會(huì)影響香菇或整個(gè)食用菌鮮菇的銷售價(jià)格，這是難以回避的。但不管食用菌生產(chǎn)總量多或蔬菜盛產(chǎn)時(shí)價(jià)格便宜，其酒家、賓館和偏愛食用香菇的大有人群在，有一定的消費(fèi)市場。這兩年，消費(fèi)者要求的是個(gè)大、肉厚、含水率低的質(zhì)優(yōu)、價(jià)廉香菇，如層架式栽培的香菇就比較受市場歡迎。
同時(shí)，個(gè)人認(rèn)為香菇市場行情相對(duì)平穩(wěn)，不會(huì)出現(xiàn)大起大落和“賤買賤賣”現(xiàn)象。其看法與理由是：
一、散戶生產(chǎn)較難沖擊香菇市場
目前我國香菇主要是農(nóng)民零星散戶生產(chǎn)，雖然這兩年比前三、四年實(shí)際產(chǎn)量有較大增長，但總量增幅不是太大，這與我所香菇菌種供應(yīng)情況差不多。其原因是：主要香菇產(chǎn)區(qū)的青年農(nóng)民多數(shù)都進(jìn)城做工或改做其他行業(yè)，不愿從事勞累、繁雜，且風(fēng)險(xiǎn)大、利潤少的香菇栽培，沒有年青人承擔(dān)種菇主力軍，老人、婦女很難承擔(dān)起種菇重?fù)?dān)。因此，就是香菇市場價(jià)格好，也很難吸引多數(shù)青年農(nóng)民回鄉(xiāng)種菇，在南方這就是現(xiàn)實(shí)。在北方，由于地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展相對(duì)滯后，農(nóng)民生產(chǎn)香菇等食用菌的意愿還會(huì)高些。
目前，雖然有了香菇菌筒工廠化生產(chǎn)供應(yīng)和水簾降溫大棚栽培香菇，但都未形成規(guī)模。利用金針菇栽培的冷庫栽培香菇雖然可以出菇，但企業(yè)僅制冷電費(fèi)就難以承負(fù)，再加菌筒發(fā)生綠霉等病蟲害也較多。水簾降溫大棚栽培香菇有很多人關(guān)注，打電話來詢問的不少，但它也只能分別安排中高溫型和中低溫型香菇品種搭配，一年生產(chǎn)2批次香菇，不能像袋栽金針菇工廠化那樣，25天左右就可生長1批次菇。所以，在香菇工廠化生產(chǎn)未完全實(shí)現(xiàn)前，僅靠農(nóng)民常規(guī)自然氣候生產(chǎn)香菇，像十幾、二十年前那樣，行情一好，一哄而上、盲目生產(chǎn)的現(xiàn)象已不可能出現(xiàn)，香菇產(chǎn)品對(duì)市場的擠壓、沖擊就不會(huì)那么大。
二、香菇仍為食用菌大宗消費(fèi)主導(dǎo)產(chǎn)品
很多人說：“吃來吃去吃香菇”。這句話意味著現(xiàn)在食用菌品種雖然很多，但許多人還是對(duì)香菇“情有獨(dú)鐘”。據(jù)了解，2013年我國香菇總產(chǎn)量達(dá)710.32萬噸，占全國食用菌總產(chǎn)量22.4%，居各食用菌品種的第2位；香菇出口創(chuàng)匯達(dá)11.9億美元，占食用菌出口創(chuàng)匯的38.4%，居首位?？梢哉f，香菇是食用菌大宗消費(fèi)和出口創(chuàng)匯產(chǎn)品，有一定的市場需求，特別是有較穩(wěn)定的香菇出口渠道對(duì)緩解國內(nèi)香菇市場的沖擊有積極的作用。
三、加工產(chǎn)品的不斷開發(fā)也可減少對(duì)市場的沖擊
最近有一些專家熱呼：“21世紀(jì)是食用菌多糖世紀(jì)”。這雖然是一種新概念，但香菇等食用菌營養(yǎng)、保健功能已被越來越多的人們所認(rèn)識(shí)，對(duì)香菇等食用菌生產(chǎn)極為有利。如目前一些科研單位、企業(yè)，不斷積極的開發(fā)香菇多糖（針劑）、香菇餅干、香菇面條、香菇醬、香菇精、低溫油炸香菇等系列產(chǎn)品。香菇深加工產(chǎn)品的開發(fā)，不僅可消化大量的等外、殘次菇，增加附加值，也可減少對(duì)鮮菇市場供應(yīng)的擠壓和沖擊。
四、香菇在栽培原料、專用菌種的開發(fā)上還存在不小難度
眾所周知，在香菇育種上，要培育出一株個(gè)大、肉厚、質(zhì)優(yōu)，且在短期內(nèi)長菇1—2潮就能收到基本產(chǎn)量，并適應(yīng)于工廠化設(shè)施栽培的速成、專用香菇菌種，其難度較大，在短期內(nèi)很難取得研究成果；在工廠化設(shè)施栽培上，除了水簾降溫大棚在中、低海拔地區(qū)，一年可多生產(chǎn)一批次香菇外，冷庫栽培香菇的電費(fèi)等生產(chǎn)成本高問題，一時(shí)也難以解決；在栽培原料改進(jìn)上，五節(jié)芒、象草等各種菌草代替部分雜木屑在香菇層架式栽培上的應(yīng)用，是一個(gè)比較不錯(cuò)的資源；還有我們也對(duì)我國南方資源比較豐富的松木屑、杉木屑替代部分雜木屑栽培香菇試驗(yàn)，也取得了比較滿意的效果；可棉籽殼、稻草等大宗資源用于香菇栽培，由于其香菇的特定香味、品質(zhì)均受到一些影響，有待深化研究解決。
近年來國內(nèi)外香菇消費(fèi)發(fā)生了巨大變化，我們應(yīng)該看到，未來兩、三年香菇種植大戶有可能增多，其季節(jié)性香菇市場波動(dòng)的問題有可能出現(xiàn)，但總體市場價(jià)格應(yīng)該是比較平穩(wěn)的。
本文為本站轉(zhuǎn)載文章，作者：福建三明市真菌研究所 劉葉高
刊登于2015年6期《食用菌市場》雜志，如需轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明食用菌市場雜志及微信號(hào)newsmushroom
